Das Fleisch in einen großen Topf mit kaltem Wasser einlegen, den Inhalt einmal aufkochen.
Schaum mit der Schaumkelle abschöpfen. Das Fleisch aus dem Kochwasser nehmen, erneut abspülen, das Kochwasser weg gießen.
Eine Zwiebel schälen, in kleine Würfel schneiden.
Karotten und Sellerie schälen, in kleine Würfel schneiden.
2 geschälte Tomaten in Würfel schneiden.
2 – 3 EL neutrales (Raps- oder Sonnenblumen-) Öl in dem bereits benutzten Kochtopf erhitzen.
Die Ochsenschwanzstücke darin von allen Seiten kräftig braun anbraten (Das ist gut für die spätere Farbe und die Aromen der Suppe). Das Fleisch aus dem Topf nehmen und beiseite stellen.
Die Zwiebelwürfel und das Wurzelgemüse in dem entstandenen Fett anbraten, die Tomatenwürfel und die Lorbeerblätter hinzu geben mit dem Fond und dem Rotwein ablöschen.
Das Fleisch zurück in den Topf legen und zugedeckt etwa 2 – 2, 5 Stunden weich köcheln lassen.
Nach etwa zwei Stunden testen ob der Ochsenschwanz schon weich ist. Eventuell Flüssigkeit nachfüllen.
Wenn das Fleisch weich genug ist, dieses aus der Suppe nehmen, auf einen Teller legen und leicht auskühlen lassen.
Lorbeerblätter aus der Brühe nehmen.
Die Brühe durch ein feines Sieb gießen. Einen Teil des Gemüse mit einem einem Schneebesen durch das Sieb rühren.
Vom dem noch warmen Ochsenschwanz das Fleisch lösen, abgedeckt in den Kühlschrank stellen.
Die Kochbrühe entfetten, oder zugedeckt im Kühlschrank abkühlen lassen.
Danach kann man das oben erstarrte Fett mit einer Schaumkelle abschöpfen.
Für die Fertigstellung die inzwischen kalten Fleischstückchen in kleine Stücke schneiden. In einem Topf Butter oder Margarine schmelzen, das Mehl einrühren und eine dunkle Mehlschwitze zubereiten.
Für die Fertigstellung die inzwischen kalten Fleischstückchen in kleine Stücke schneiden. In einem Topf Butter oder Margarine schmelzen, das Mehl einrühren und eine dunkle Mehlschwitze zubereiten.Den Topf von der Hitze nehmen und das Tomatenmark mit einem Rührlöffel unterrühren.
Mit der Ochsenschwanzbrühe ablöschen und mit dem Schneebesen gründlich durchrühren.
Den Topf wieder auf die Kochstelle zurück stellen, unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen einmal aufkochen lassen.
Diese Ochsenschwanzsuppe anschließend noch gut 20 Minuten langsam köcheln lassen.
Die Suppe mit Salz, Pfeffer, Rotwein und dem Madeira oder Sherry abschmecken.
Das Fleisch in die Suppe einlegen und dieses dadurch erwärmen.
